火鍋底料廠家提醒你，餐飲經營中常見的三個坑

對于中國為什么沒有千億級的餐飲企業這個問題，有一種論述值得思考：不是缺少雄心，而是缺少耐心；不是缺少創新，而是不尊重創新。

 

該有的都有了，卻沒能做到更好，這是不少餐飲人遇到的困擾，從大餐飲品牌到小餐廳老板，正視經營管理的不足之處，補齊短板，才能做大做強。

 

在餐飲經營管理中，有三種思想經常占據餐飲人大腦，這種“流氓思想”經常會干擾人做出正確認知和判斷，看看你有沒有？

1.餐飲業特殊論

 

很多人過分強調餐飲業的個性化，認為各有各的做法，各有各的成功。

 

這是手工業的思維邏輯，實際上餐飲業根本就沒有那么神秘，也沒有那么復雜，復雜多是因為落后的生產工藝產生的不確定性。

 

而這些年，餐飲業通過量化把美食的美味變得可控，鹽 到幾克，油溫 到了幾度。

 

在一些管理標準化程度高的企業，美味品質得到持續的穩定，并且簡單。企業經營的產品不同，但方法是相同的，濃縮精華就是6個字：成本、效率、體驗。

不論搞什么變革創新，都要圍繞這三個原則，脫離了這6個字，都是做無用功，都是耍流氓。

 

2.創新的偏差

 

IT界有一句俗語，叫“不要重新發明輪子”。意思是不要重復做前人做過的事情，應該利用前人打好的基礎，繼續向前拓展未來?？傆行┤似珶嶂杂诟?ldquo;重復建設”，喜歡以身試坑，把失敗當經驗。

 

其實，那點失敗的經驗，根本比不上“基礎管理科學”的一點皮毛。經營決策時，科學管理就是指南針。

 

一個餐飲企業，只有十來家店的規模，卻學習海底撈的阿米巴經營模式，把自己公司拆解成不同的利益部門，彼此之間協作都要購買服務。

 

這是一個典型的違背管理科學的案例。海底撈是為了解決效率，一家小公司拆解成不同的部門，恰恰是降低了效率。

 

跳出“成本、效率、體驗”三原則的創新，是沒有出路的。

 

3.雞賊心理

 

雞賊是北京方言，指小氣、吝嗇，上不得臺面，或特別能算計，特別摳門，暗藏私心的意思。

 

餐飲人應該考慮資本、技術、人才。食材舍不得升級，拼命降低成本；研發舍不得花錢，而去抄襲；設備升級舍不得花錢，拼拼湊湊。

 

這樣，不論是產品和管理，都沒有優勢，節約一點成本，卻降低了產品質量和整體效率，因小失大，何談做好？

 

更新前廳的管理系統，升級供應鏈，更新后廚設備，都可以降低人力成本，提升生產效率，而雞賊心理是決策的拖油瓶。

 

總之，餐飲業并不特殊，和其他產業一樣，有自己的規律，一樣有各種復雜的問題需要解決。

 

解決問題需要創新方法，借助科學的管理，敢于突破思想慣性和局限。另外，應結合自身具體情況，不能一味抄襲，適合自己的改變才有價值。